Νηστίσιμο παστίτσιο

Υλικά:
1 πακέτο πένες ή ριγκατόνι

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 μελιτζάνες

400γρ ντοματάκια ψιλοκομμένα

2 φλ. τσαγιού μανιτάρια ψιλοκομμένα

1 1/2 κιλό πατάτες

1 κ.σ φυτικό βούτυρο

1 πρέζα ζάχαρη

αλάτι-πιπέρι

Λίγο ξερό δυόσμο

φρυγανιά τριμμένη

Εκτέλεση:
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε κύβους,τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε να στραγγίξουν για 10 λεπτά.

Βράζουμε τα μακαρόνια σε μπόλικο αλατισμένο νερό με μια κ.σ λάδι και τα σουρώνουμε.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο,ρίχνουμε τις μελιτζάνες και μόλις πάρουν λίγο χρώμα προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα γυρνάμε για λίγο στο τηγάνι να τσιγαριστούν.

Ρίχνουμε τα ντοματάκια,αλάτι,πιπέρι,ζάχαρη και τον δυόσμο και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά.

Βράζουμε τις πατάτες,τις σουρώνουμε,τις αλατίζουμε και τις λιώνουμε με το πηρούνι ή στο μούλτι μαζί με την 1 κ.σ φυτικό βούτυρο.

Σε ένα πυρέξ στρώνουμε τα μισά μακαρόνια,απο πάνω βάζουμε τα λαχανικά και μετα τα υπόλοιπα μακαρόνια.

Τελος στρώνουμε σε όλη την επιφάνεια τον πουρέ,πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμους μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.